El atún o tuna, es un pescado azul que nada en bancos en zonas cercanas a la superficie. Corresponde a un género que posée una docena de especies, todas ellas migratorias, las cuales pueden alcanzar velocidades de hasta 20 m/s.
El atún es considerado un alimento magro por su alto contenido de proteínas y bajo contenido de lípidos. Se ha estandarizado que el consumo de 100 g de tuna fresca aportará a la economía un total de 69 g de agua, 23 g de proteínas, 6.2 g de lípidos, 55 mg de colesterol y 0 g de glucosa. Esos 6.2 g de lípidos están fundamentalmente conformados por ácidos grasos polinsaturados, correspondiendo a un 2.2% del peso corporal del pez. Igualmente, es un alimento rico en hemoglobina (hasta 380 mg en 100 g de músculo) y mioglobina ( hasta 530 mg en 100 g de músculo), vitaminas A-D y del complejo B (B2, B3, B6, B9 y B12), fósforo, potasio, sodio, magnesio e hierro.
Desgraciadamente, el atún puede ser un alimento altamente tóxico si es consumido en exceso, ya que posée considerables cantidades de histamina y de mercurio orgánico.
La histamina se puede encontrar en proporciones mayores de los 50 mg/100 g de tuna; esta se produce debido a que el género de los túnidos presenta niveles elevados de histidina libre, la cuál es transformada a histamina por la acción de enterobacterias; es decir, la cantidad de histamina producida por el atún será directamenete proporcional a los niveles de histidina libre y de colonización bacteriana del alimento.
El mercurio orgánico es ingerido por el pez a través de la cadena alimentaria, desde su formación por los microorganismos acuáticos a partir del mercurio inorgánico. Las concentraciones de mercurio pueden variar de 0.17-0.40 μg/100 mg de producto fresco. El contenido de este metal pesado es inversamente proporcional al contenido de grasa del pescado.
En los casos de intoxicación por histamina, u abuso en el consumo de este alimento puede provocar urticaria, inflamación, vómitos, diarrea, hipotensión, palpitaciones y cefalea.
La intoxicación por mercurio puede manifestarse con ataxias, paresias, cuadros ansiosios, agresividad, estrechamiento del campo visual, diplopía, reflejo de atkinson, coloración parda del cristalino, amnesia, convulsiones, y la muerte.
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